Le ricette di Annamaria

Salmone fresco marinato: specialità canadese

di Anna Maria Tinti - - Eventi

salmone-alla-norvegese

Tra le tante specialità del Canada quali il famosissimo Maple syrup, le birre, il sidro ecc. si annovera il salmone selvaggio,intendendo quello non di allevamento; questa terra e’ infatti anche la patria di questo magnifico,imponente e infaticabile pesce.

Molte sono le specie di salmone che si pescano in Canada sia sul versante del Pacifico che dell’Atlantico ed ogni specie ha un diverso ciclo vitale che va dai due ai sette anni; nascono tutti in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell’oceano,viaggiano per migliaia di chilometri per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo.

È ancora un mistero come i salmoni ritrovino la strada per tornare a “casa”, ma sembra che si affidino ad una combinazione di elementi:codice genetico, navigazione astronomica, correnti elettromagnetiche e un olfatto fortemente sviluppato.

Il salmone selvatico si differenzia da quello di allevamento perche’meno grasso, con carne piu’consistente ma assai delicata. Voglio qui dettare una ricetta molto semplice; si tratta più precisamente di una marinatura che come risultato dà un salmone da servire a fette sottili,in grado di andare a sostituire egregiamente il più noto salmone affumicato.

 

TEMPO PREPARAZIONE, 15 minuti

-marinatura in frigo, 2 giorni-

 

INGREDIENTI, per 4 persone:

 

2 filetti spessi di salmone fatti squamare dal pescivendolo, ma con la pelle ancora attaccata ( preferibilmente salmone selvaggio );
2 belle manciate di aneto ( finocchietto selvatico );
succo e buccia grattugiata di un limone;
750 gr di zucchero;
750 gr di sale grosso;
pepe nero e bianco in grani;
peperoncino tritato, se piace; 

 

PREPARAZIONE

 

Iniziare pestando grossolanamente in un mortaio i grani di pepe nero e pepe bianco.

Mescolare in un contenitore sale grosso e zucchero in eguale dose.

Sminuzzare l’aneto.

Assicurarsi che i filetti siano ben puliti ossia senza spine; eventualmente sciacquarli sotto l’acqua ed asciugarli molto bene.

Disporre una metà in una terrina abbastanza grande da contenere i filetti di pesce sovrapposti, tenendo la pelle aderente al fondo della terrina.

Spargere sopra il pesce i rametti di aneto, il misto di sale e zucchero e aggiungere anche il pepe ed il peperoncino schiacciato.

Infine unire il succo di limone e la buccia grattugiata.

Ora andare ad appoggiare sopra tutto questo l’ altra metà del salmone,con la pelle rivolta verso l’alto, sovrapponendo in sostanza le due parti del pesce e curando che combacino bene.

Avvolgere il pesce con pellicola per alimenti e porvi sopra un peso in modo che sia agevolata la fuoriuscita dei succhi dal pesce.

Conservare il tutto in frigorifero per 2 giorni, avendo l’accortezza ogni 10 ore di tirare fuori il pesce ,di aprire la pellicola e di bagnarlo per bene con il sugo che si sarà formato sul fondo; poi di riavvolgerlo come prima e di risistemarlo in frigo col peso sopra.

 

Trascorsi i 2 giorni, pulire grossolanamente i filetti dalla mistura in modo tale che ne rimanga una traccia, asciugarli dal liquido in eccesso con della carta assorbente ed affettarli sottilmente, come si fa per il salmone affumicato.

 

A me piace servirlo con fettine di pan carre’ leggermente tostato o con pezzetti di piadina calda unendo una salsina fatta con della senape, olio, sale, pepe finocchietto tritato ed accompagnata da una cucchiaiata di panna acida( se siete interessati potrete trovare la ricetta per la preparazione della panna acida in altre precedenti ricette).

Che prelibatezza!!!!!

Si puo’conservare in frigorifero per una settimana circa

 

VINO DA ABBINARE

 

Senz’altro un buon Prosecco Superiore Brut DOCG.

 

ENGLISH VERSION

 

CURED WILD SALMON

 

 

PREPARATION TIME, 15 minutes

(+ 24 hours in the refrigerator to marinate)

 

INGREDIENTS, for 4 people

 

750 grs coarse sea salt;
750 grs granulated sugar;
4 tablespoons lightly crushed white and black pepper;
2 salmon fillet, skin on (scales removed) and pin bones removed;
1 bunch dill (including stems), coarsely chopped Zest and juice of one lemon hot red pepper if you like.

 

METHOD

 

Wash and dry the salmon fillets.

Combine the salt, sugar, white and black pepper.

Sprinkle some of the mixture on the bottom of a shallow nonmetallic dish. Place one fillet, skin-side down, in the dish and sprinkle with half of the lemon juice and another quarter of the salt mixture. Spread 2 tbsp of the dill in an even layer over the fillet.

Sprinkle the flesh side of the second fillet with another quarter of the dry mixture. Place it, skin-side up, on top of the first fillet. Rub the remaining salt-and-sugar mixture over the skin and sprinkle with the remaining lemon juice.

Cover the salmon with foil sealing top and sides.

Top with a large flat plate or cutting board, and weigh it down with cans of food. Refrigerate for 24 hours, checking the salmon every 10 hours and baste with accumulated liquid from the dish. Turn the salmon over and refrigerate for another 24 hours, turning and weighing the salmon every 10 hours or so.

After 24 hours scrape the seasonings and dill from the salmon and pat dry with paper towels.

Place the salmon, skin-side down and slice the fish thinly on the slant, away from the skin. Sprinkle with the remaining dill.

 

TO SERVE: MUSTARD SAUCE

¼ cup Dijon mustard;

¼ cup extra virgin olive oil;

1 tsp buttermilk;

pinch of salt and pepper;

2 tbsp chopped dill.

 

Thoroughly whisk the mustard, oil, buttermilk, salt and dill in a bowl. Cover and refrigerate.

 

WINE TO PAIR

 

We suggest a Prosecco Superiore Brut DOCG

 

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