Firenze: a «Pitti Taste» la riscossa della carne rossa, ma ecosostenibile, e molto altro
Bistecca di bisonte, ragù di Chianina, braciole e lesso. Con buona pace dei vegani, la cucina ‘carnivora’ made in Italy si risveglia e riesce a farlo nel rispetto dell’animale. Dopo anni, forse decenni, di gran passione per i prodotti veg, a Taste, la fiera del gusto al via da oggi, 26 marzo, a lunedì 28 alla Fortezza da Basso di Firenze, sono diverse le proposte in questo senso, ma tutte all’insegna della sostenibilità, tema a cui si attengono le 470 aziende espositrici, di cui 130 alla prima volta. Tra queste c’è chi punta tutto sul business delle carni ispirandosi perfino ai nativi americani e ai caballeros delle pampas. In primis va citata quella di bisonte. Finora considerata tipicità delle pianure americane, oggi è allevata anche da noi, nel Perugino, in Umbria, dove si trova l’unico allevamento italiano della tipologia ‘bison bison’. Qui si alleva secondo natura, ovvero secondo la filosofia Sioux. L’idea è di Massimiliano Gatti che ha fondato l’azienda nel 2018 portando in Umbria 17 giganti (da 6 quintali l’uno). Animali non facili da gestire: possono correre fino a 60 Km/h e saltare circa 1,70 metri. Ma si segue la filosofia dei nativi americani: gli animali sono liberi e allo stato brado, sono protetti e vengono macellati solo quando necessario al consumo umano. Inoltre viene praticata la gratitudine verso l’animale che ha offerto la propria vita e onorato il suo sacrificio (pelli, corna, ossa e lana diventano simulacri del loro passaggio in terra). Possono cibarsi a una mangiatoia hi-tech per integrare l’alimentazione di erba e fieno, inoltre hanno un microchip che ne controlla l’attività motoria e il peso. Cosa si produce? Bistecca, bresaola, burger e perfino il brodo di ossa, solo per citare alcune proposte. Sempre dall’America arriva l’idea di Carlo Giusti, che dall’Argentina ha portato in Italia l’allevamento biologico del Black Angus seguendo le indicazioni dei caballeros che decidono come trattare la carne sentendo l’odore dell’animale, sfiorando le mani sul manto del toro. Non solo, Giusti alleva anche colombi viaggiatori da cui realizza il prosciutto di piccione e il gallo di razza Valdarno Nera.
C’è poi l’Osteria Bonanni, dal 1920 a Montelupo un manifesto della cucina tradizionale toscana, che ha dato vita alla linea Nonna Argìa. Le ricette di 4 generazioni entrano nei vasetti di vetro che possono essere spediti a casa: la carne è protagonista nel ragù con le rigaglie, braciola alla livornese, magro in umido, lesso rifatto con le cipolle. Senza scordare il lardo di Colonnata Igp Mafalda, che da quattro generazioni porta avanti la sua ricetta per la lavorazione e la stagionatura del cibo dei cavatori di marmo: erbe aromatiche e spezie con giusti tempi di maturazione. Taste lancia anche il claim ‘zero sprechi’: la fiera evidenzia realtà impegnate nel riciclo delle risorse come ‘Last minute market’ che affianca le aziende della Gdo nel recupero delle eccedenze alimentari e ‘Too good to go’, prima app anti-spreco.
Tra le curiosità, una sezione solo sui gin italiani (sono 10), la Truffle academy di Savini Tartufi per fare cultura sul tartufo, il cioccolato Noalya con filiera cortissima, dalla raccolta di cacao ai laboratori italiani.
