La loro forma ricorda i baci di dama

I Macarons: deliziosi e coloratissimi pasticcini, specialità gastronomica francese

di Anna Maria Tinti - - Cronaca, Cultura, Ricette veloci e gustose

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MACARONS – Vengo a proporvi la ricetta per la preparazione di questi deliziosi e coloratissimi pasticcini, che sono una specialita’ gastronomica francese, conosciuti anche in Inghilterra con il nome di macaroons. La loro forma ricorda un poco i baci di dama ma la loro superficie e’ molto più liscia e lucida; diventano assai coreografici con l’aggiunta di coloranti per alimenti. Si possono realizzare sia seguendo il metodo di preparazione  della meringa italiana che quella francese, con ottimi risultati in entrambi i casi.  I macarons hanno un aspetto molto raffinato pure se vengono realizzati con un impasto semplice, costituito solo da chiare d’uovo, farina di mandorle e zucchero.

Per una migliore riuscita vi suggerisco:

– di setacciare molto bene lo zucchero a velo e la polvere di mandorle al fine di ottenere una miscela fine e priva di imperfezioni e di grumi;
-di usare albumi non di uova freschissime, che andranno lasciati a temperatura ambiente almeno per una nottata al fine di ottenere una neve ben ferma nel lavorarli ( si potrà aggiungere un pizzico di sale o di cremor tartaro per facilitare il lavoro);
– una volta formati i macarons sulla placca di cottura,  di lasciarli seccare 20-30 minuti prima di infornarli per far loro formare una piccola crosta.

INGREDIENTI

– 160 g di mandorle in polvere, 240 g di zucchero a velo, 120 g di albumi d’uovo, 50 g di zucchero semolato,un pizzico di sale o di cremor tartaro, 15 g di cacao per i macarons al cioccolato, coloranti alimentari in pasta per i diversi colori.

PREPARAZIONE
-Accendete il forno a 160°C.
-Munitevi di tappetino di silicone gia’ pronto con le sagome dei macarons o disegnateli voi stessi con un pennarello ( diametro di circa 2,50 -3 cm ) su un foglio di carta da forno che ritaglierete della grandezza della teglia scelta per cuocerli. Questo foglio andra’ messo sotto un altro foglio di carta da forno ( dal quale si dovranno intravedere i dischi disegnati ) e sul quale andrete a formare in seguito i macarons con un sac-a-poche.
– Iniziate riunendo la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un contenitore; con un setaccio passarlo poco per volta ed accuratamente in un’ altra ciotola, scartando tutto cio’ che non passa al fine di ottenere un polvere molto fine e priva di grumi.
– Mettete gli albumi in una ciotola di acciaio ben pulita e priva di tracce di grasso, quindi azionando una frusta elettrica cominciare a montarli.
– Quando gli albumi iniziano a diventare spumosi ed a gonfiare, aggiungete un pizzico di sale o il cremor tartaro;  lentamente ma sempre azionando la frusta andate ad unire anche  lo zucchero semolato.
– Montate le chiare a neve ben ferma fino a che sollevando le fruste la meringa attaccata su di esse non formi il classico picco.
– Se volete aggiungere il colorante dovete farlo ora, dividendo la meringa in varie parti; con una spatola lavorate dal basso verso l’alto fino ad aver incorporato il colore in tutta la meringa.
-Dividete anche il composto di mandorle e zuccheo in parti come la meringa.
– Incorporate un cucchiaio di meringa al composto di mandorle e zucchero a velo in modo da cominciare ad ammorbidire il tutto, poi con l’aiuto di una spatola di silicone procedete ad incorporare l’ intera meringa con movimenti sempre dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto, facendo attenzione a non far incorporare molta ari.a
– Quando tutta la meringa sara’ ben incorporata, il composto può considerarsi pronto.
-Trasferitelo ora in una sac-à-poche con bocchetta liscia di 9-10 mm di diametro e formate dei piccoli cerchi di composto direttamente sullo stampo in silicone o sulla carta da forno preparata in precedenza.
-Lasciate riposare e asciugare almeno per 30-60 minuti i macarons, vedrete che  le palline si appiattiranno di poco e diventeranno perfettamente lisce in superficie.
– Trascorso questo tempo metteteli in forno preriscaldato a 140°-160° per 15-20 minuti circa.
– Dopo i i primi 10 minuti iniziate a controllare la cottura.
– I macarons saranno pronti quando li vedrete asciutti, opachi e la parte in basso risultera’ solida al tatto.
– Non fateli cuocere di piu’; estraete la teglia dal forno e fateli raffreddare primi di toglierli dalla carta da forno.

Queste invece la RICETTE PER LE CREME 

Ingredienti della ganache al CIOCCOLATO

-120 g di cioccolato amaro, 80 g di burro, 35 gr di panna.

Preparazione

-Mettete sul fuoco la panna in un pentolino.
-Quando sta per raggiungere il bollore, aggiungete il cioccolato fondente grattugiato in precedenza ed il burro.
-Mescolate fino a far sciogliere ben bene il cioccolato ed il burro.
-Lasciate raffreddare la ganache.

Ingredienti della ganache al  PISTACCHIO

-150 g di pistacchi verdi, 120 g di zucchero a velo, 80 g di burro, 35 g di panna.

Preparazione

-In un tritatutto elettrico tritate finemente i pistacchi.
– Versateli nella panna che avrete messo a bollire in un pentolino e nella quale farete sciogliere il cioccolato bianco e  il burro.
-Lasciate raffreddare la crema prima di usarla.

Ingredienti della ganache alla FRAGOLA

-200 g di fragolo fresche o congelate, 150 g di cioccolato bianco, 80 g di burro,35 g di panna.

Preparazione

-Mettere le fragole in un mixer e tritatele; strizzatele molto bene.
– Ponete sul fuoco un pentolino con la panna e fatevi sciogliere il cioccolato bianco
e il burro.
-Versatevi le fragole tritate e strizzate.
-Lasciate raffreddare il tutto in frigorifero.

Ingredienti della ganache  alla VANIGLIA

-130 g di cioccolato bianco, vaniglina, 75 g di panna, 30 g di miele.

Preparazione

-Ponete sul fuoco un pentolino con la panna.
-Portate a bollore, quindi versatevi il cioccolato bianco, aggiungendo la vaniglia e il miele.
-Mescolare molto bene con una frusta e fate raffreddare in frigorifero. Lasciate riposare per un minuto.
– Quando tutto sara’ pronto, farcite i macarons disponendo la ganache con un sac-à-poche sulla parte piatta ricoprendolo poi con l’altra metà.

ENGLISH VERSION

INGREDIENTS
– 160 g almond flour, 240 g icing sugar, 120 g egg whites, 50 g caster sugar, pinch of salt or cream of tartar, 15 g di cocoa powder for chocolate macarons.

METHOD 

-Preheat the oven to 160°C.
-Tranfer the icing sugar and almond flour to a bowl; whisk to combine.
-Sift the mixture through a fine-mesh sieve into a large bowl, pressing with a spatula to pass through.
– Toss coase almond flour left in the fine mesh sieve.
– Into a large bowl start beating the egg whites with a mixer on medium speed until frothy. add salt or cream of tart, than Increase the speed and gradually add the sugar and beat until shiny peaks form.
– If you want to add color, now is the time to do so; using a spatula gently fold in the color paste slide your spatula on the side of the bowl going under the meringue and bring the bottom up to the top.
-Repeat this until the color is evenly blended.
– Add now  almond flour and icing sugar mixture until you get a lava consistency.
-Prepare the baking sheet ( double the baking sheets helps macarons rise and cook more evenly) cover of parchment paper or silicon mats.
– Tranfer the batter to a pastry bag with a 2,50 / 3 cm round tip, place the tip very close to the parchment paper, hold the bag upright, and twist the end of the bag so as to push the batter down and out to form small disks .
– Let the macarons rest at room temperature for at least 20 / 30 minutes.
-This step will dry the batter  and help them rise later when they cook.
– The average cooking time is between 15 and 20 minutes.
– Macarons are ready when they look dry and matte and seem firm on their crown when you lightly tap on.
– When they are done, take the sheets out of the oven and let cool on a rack.
-Once cooled to room temperature, the macarons are ready to be assembled and filled.

FILLINGS RECIPES

CHOCOLATE ganache, ingredients
120 g dark chocolate, 80 g unsalted butter, 35 gr heavy cream.

Directions

-Chop chocolate.
-Heat cream in a small saucepan.
-Stir in chocolate.
-Let it stand for one minute.
-Add the butter and mix until very smooth.
-Put in the refrigerator.

PISTACHIO ganache, ingredients

-150 g row pistachio, 120 g icing sugar, 35 g heavy cream, 80 g unsalted butter.

Directions

-Place the pistachios in the bowl of a food processor with the icing sugar.
-Blend until a paste is forming.
-Heat heavy cream in a small saucepan stir in butter, pistachio and sugar paste.
-Whisk to incorporate everything.
-Put in the refrigerator.

STRAWBERRIES ganache, ingredients

-200 g fresh or frozen strawberries,150 g white chocolate,35 g heavy cream.

Directions

-Blend the strawberries in a food processor until completely smooth.

-Strain the mixture through a medium or fine mesh sieve.

-Heat heavy cream in a small saucepan stir in butter and white chocolate.

-Add processed strawberries and let cool in the refrigerator.

VANILLA ganache, ingredients

-130 g white chocolate, vanilla drops ,75 g heavy cream ,30 g honey.

Directions

-Chop white chocolate.
-Heat cream in a small saucepan.
-Stir in chocolate.
-Let it stand for one minute.
-Add the butter, vanilla, honey and mix until very smooth.
-Put in the refrigerator.

 

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