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Bistecca alla fiorentina: diventa doc. Vent’anni dopo il caso di mucca pazza

di Gilda Giusti - - Cronaca, Economia, Eventi, Salute e benessere

FIRENZE – Grande rivincita della bistecca alla fiorentina: che 20 anni dopo mucca pazza, quando venne addirittura messa al bando perchè volevano imporla senza l’osso, ora  diventa doc con l’iscrizione nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana. Lo fa sapere la Coldiretti, nel ricordare che la scoperta dell’encefalopatia spongiforme bovina (Bse) dette il via ad una serie di misure di prevenzione che hanno portato da oltre un decennio alla scomparsa della Bse, come anche di alcuni dei piatti tipici del Made in Italy, dalla pajata all’ossobuco.

La liberalizzazione della bistecca, ricorda la Coldiretti, è avvenuta in due fasi: a fine 2005 per quella ottenuta da animali sotto i 18 mesi di età, l’altra il 23 aprile 2008 con l’estensione ai bovini fino a 30 mesi. L’elenco Pat che comprende oggi anche la Fiorentina, spiega la Coldiretti, comprende specialità che sono particolarmente tradizionali e legati a un territorio e alla sua storia: dai metodi di realizzazione, conservazione, stagionatura, creazione che si sono consolidate e protratte nel tempo, secondo le regole tradizionali e per un periodo non inferiore a 25 anni. Proprio per questo à necessario che l’origine della carne sia locale. La bistecca alla Fiorentina ha una lunga tradizione, tanto che a fine ‘800 venne presentata come piatto toscano per Firenze capitale d’Italia. Ma soprattutto, cosa che nemmeno Coldiretti fa, occorre ricordare come nacque la bistecca alla fiorentina: accadde intorno all’anno Mille, per caso, come per quasi tutte le invenzioni. Lo scalchino, ossia colui che tagliava la carne per il marchese Ugo di Toscana, forse per la fretta, tagliò il pezzo di carne con l’osso. Quella prima bistecca venne cotta e portata in tavola, dove veniva tagliata col pugnale. I commensali si acorsero della novità, che trovarono gustosissima. Da quel momento la vollero sempre così. Il povero scalchino, che temeva una severa punizione, venne lodato e premiato. E la bistecca diventò un simbolo della città. Venendo chiamata, da allora in poi universalmente, fiorentina.

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Gilda Giusti

Redazione Firenze Post
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