Carbonara Day: compie 70 anni il piatto più amato e “taroccato” al mondo. La ricetta originale

ROMA – Guanciale, uovo, pecorino romano e pepe. La carbonara compie 70 anni oggi, 6 aprile 2024, e scatta il Carbonara day, celebrazione social del piatto più amato, imitato e modificato nel mondo che quest’anno verrà doppiamente festeggiato e omaggiato. Ad avere l’idea di dedicare una giornata alla carbonara, sono stati i pastai di Unione Italiana Food per onorare a colpi di battaglie culinarie tra puristi ed ‘eretici’ della ricetta, chef e appassionati di cucina o del buon cibo, questo piatto amato ovunque nel mondo tanto che l’anno scorso ne hanno parlato oltre 1 miliardo di appassionati.

La pasta alla carbonara è una delle ricette italiane più taroccate dagli stranieri, tanto che quasi 6 italiani su 10 (57%) in viaggio all’estero si sono imbattuti in versioni storpiate della nostra cucina. Lo rileva un’analisi Coldiretti. Dall’uso del Romano cheese al posto del pecorino, a quello del bacon invece del guanciale, fino alla panna che sostituisce addirittura le uova.

Come nasce la carbonara

La prima ricetta della carbonara pubblicata in Italia risale all’agosto del 1954 sulle pagine del periodico ‘La Cucina Italiana’ e oggi quella versione farebbe venire i capelli dritti a più di un purista. Gli ingredienti prevedevano infatti pancetta, groviera, uno spicchio d’aglio, uova, sale e pepe. Quanto alle origini, una delle ipotesi è che la carbonara sia nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon).

Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Altra ipotesi accreditata è che a inventare il piatto siano stati i carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti poveri e di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’altra ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.

Ricetta: ingredienti e preparazione

La preparazione della carbonara segue passaggi ben definiti, dal taglio del guanciale alla speciale emulsione di tuorli e formaggio, fino alla mantecatura finale che lega tutti gli ingredienti in un equilibrio di sapori e consistenze.

Ingredienti per 4 persone:

-400gr di spaghetti;

-120 g di guanciale;

-20 gr di pecorino romano;

-2 tuorli grandi (o 3 medi);

-sale e pepe, q.b.

Tagliare il guanciale a dadini e tenere da parte. In una ciotola mischiare i tuorli con il pecorino e, a piacere, anche con parmigiano o grana e aggiungete circa 50g di acqua. Mescolare bene gli ingredienti con una frusta a mano, finché non si crei una golosa cremina. Aggiungere sale e pepe a vostro gusto. E’ il momento di mettere l’acqua sul fuoco e di aspettare che arrivi a bollore. In una padella mettere il guanciale tagliato senza olio e lasciare rosolare a fiamma bassa, finché non diventa croccante. Buttare la pasta e controllare il tempo di cottura.

Scolare la pasta quando ancora è un po’ al dente, ma lasciare da parte un po’ di acqua di cottura. Mettere la pasta in una pentola o in un grande ciotola, aggiungere il guanciale e mescolare. Versare la cremina formata dai tuorli con il pecorino e continuare a mescolare, senza rimettere sul fuoco. Se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura. Terminare con una macinata di pepe e con qualche altre strisciolina di guanciale croccante.