Torta Fedora, una torta tutta fiorentina

La ricetta di questo dolce risale agli anni ’30. Tradizione vuole che originariamente questa torta avesse una forma rotonda, oggi invece si puo’ trovare nelle pasticcerie anche in versione monodose o quadrata. Appartiene alla categoria delle zuppe, come ad esempio la zuppa inglese, perche’ composto da una base di pan di Spagna molto inzuppato con bagne liquorose; sembra che originariamente il pan di spagna della Fedora venisse bagnato con maraschino e poi ricoperto da un consistente strato di panna montata con sottili strati di cioccolato fondente plastico ed infine spolverizzata con pochissimo zucchero a velo. Oggi la preparazione della Fedora si presta a mille varianti: per bagnare il pan di spagna si può sostituire il maraschino con alchermes o rhum alzandone la componente alcolica. La leggerezza del ripieno di panna montata può essere arricchita con l’inserimento di crema pasticcera con l’eventuale aggiunta di scaglie di cioccolato, ciliege o amarene sciroppate, ed ancora si può scegliere se realizzare la copertura con del cioccolato al latte o fondente.

Quella che vi propongo  e’ la ricetta originale e consta di una base di pasta sfoglia croccante ricoperta di ganache al cioccolato,da uno strato di pan di Spagna inzuppato con una bagna al maraschino, il tutto poi farcito con un consistente strato di panna montata zuccherata. La rifinitura e’ formata da sottili sfoglie di copertura plastica al cioccolato fondente impalpabilmente spolverizzato di zucchero a velo.

Alcune varianti potrebbero essere date dall’aggiunta di bagna alchermes sul fondo o sulla sommità del pan di Spagna per dare una nota di colore alla fetta della torta , da scaglie di cioccolato o amarene o ciliege sciroppate mescolate alla panna, dall’uso di altri liquori come il rhum per aromatizzare la bagna o l’utilizzo di cioccolato al latte o gianduia per rifinitura.

INGREDIENTI

Per la base della torta

– un rotolo di pasta sfoglia tonda

– 2 cucchiai di latte

– 2 cucchiai di zucchero a velo

Per la ganache al cioccolato

– 100 g di cioccolato fondente

– 50 g di panna fresca

1 pan di Spagna  di forma rotonda gia’ pronto ( oppure potrete, seguendo la ricetta,  farlo voi)

– 4 uova

– 120 g di zucchero

– 90 g di farina 00

– 30 g di maizena ( amido di mais)

– buccia grattata di 1 limone biologico

– 1 pizzico di sale

Sbattete le uova che devono essere a temperatura ambiente, per circa 10 min, con la buccia del limone e lo zucchero. Quando il composto sarà chiaro e spumoso e sollevando le fruste l’impasto scrive, unite la farina con l’amido setacciati insieme e il sale, mescolate con una paletta per dolci dal basso verso l’alto in  modo da non smontare il composto.

Versate in uno stampo imburrato ed infarinato sui 28 cm di diametro ed infornate a 175° per circa 30 minuti.

Una volta che il pan di Spagna sarà pronto, capovolgete la tortiera su un foglio di carta da forno, fate raffreddare bene e tagliatelo in due dischi ( per la torta Fedora useremo solo un disco).

Per la bagna al maraschino

– 100 ml di acqua

– 50 gr di zucchero

– 100 ml di maraschino

Per la farcita chantilly

– 500 ml di panna fresca

– 3 cucchiai di zucchero semolato

– un pizzico di vaniglina

Per il cioccolato fondente plastico

– 100 gr di cioccolato fondente

– 2 cucchiai di miele

– 2 cucchiai di acqua

– zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

– Accendete il forno a 180°.

– Srotolate il disco di pasta sfoglia su carta da forno bucherellandola bene con una forchetta, bagnatelo con il latte e spolverizzatelo con lo zucchero a velo, servendovi di un colino a maglia fitta.

– Cuocete in forno finché non sarà ben dorato, quindi lasciatelo raffreddare.

Preparazione della ganache al cioccolato

– Tritate il cioccolato fondente per la ganache ed intanto scaldate la panna a bagnomaria evitando che vada a bollore.

– Servendovi di una frusta sciogliete bene il cioccolato nella panna.

– Preparate una ciotola con acqua ghiacciata ed immergetevi il pentolino.

– Montate con l’aiuto delle fruste a mano o elettriche il composto fino ad ottenere una crema vellutata.

Preparazione della bagna al maraschino

– In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, quindi togliete dal fuoco, fate raffreddare ed unite il maraschino.

Preparazione della crema Chantilly

-Montate la panna ben fredda e quando è quasi pronta aggiungete lo zucchero e la vaniglina. Mantenete in frigo.

Preparazione del cioccolato plastico di rifinitura

– Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato in un pentolino, unite il miele e l’acqua mescolando con cura.

– Fate raffreddare; quindi appoggiate il composto su di un piano ben freddo spolverizzato con dello zucchero a velo.

– Amalgamate il composto andando ad aggiungere lo zucchero a velo quanto basta per ottenere una palla che andrà fatta raffreddare e riposare ( lo zucchero a velo necessario è circa il peso del cioccolato).

– Quando avrà raggiungo la consistenza ideale, potete usare un mattarello per stenderlo o passarlo nei rulli della macchina per pasta per ottenere delle strisce; esse serviranno poi per la decorazione finale della torta.

Zucchero a velo per decorare

Assemblate ora la nostra torta Fedora

– Potrete usare uno stampo a cerniera per  mantenere in forma la torta.

–  Ponete alla base il disco di pasta sfoglia, quindi spalmatelo con la crema ganache al cioccolato.

–  Coprite con il disco del pan di spagna ed inzuppatelo ben bene con la bagna al maraschino.

–  Ricoprite adesso  con la panna montata, creando un abbondante strato e livellandolo bene con l’aiuto di una spatola di silicone.

–  Riponete il dolce in frigo per almeno due ore.

–  Decoratelo infine con le strisce di cioccolato plastico e spolverate leggermente con zucchero a velo.

 

ENGLISH VERSION

INGREDIENTS

– 1 roll of puff pastry

– 2 tablespoon milk

– 2 tablespoon sugar

– 1 round sponge cake ( or you can make yours following the recipe )

– 500 ml of whipped cream

– pinch of vanillina

– 3 tablespoons sugar

– Icing sugar as required

For the ganache :

– 100 g dark chocolate

– 50 g of whipped cream

For the chocolate crust:

– 100 g dark chocolate

– 2 tablespoons of honey

– 2 tablespoons of water

– icing sugar as required

For the bagna (to soak the sponge cake):

– 100 ml. of water

– 50 gr. of sugar

– 100 ml.maraschino liquor

For the sponge cake

– 4 eggs

– 120 g sugar

– 90 g plain flour 00

– 30 g corn starch

– 2 teaspoons grated lemon zest

– 1 pinch of salt

 

– Preheat the oven to 180 C.

– Sift flour and corn starch. Set aside

– In a bowl, mix at high speed, eggs, until thick

– Add sugar, beating until mixture is smooth and well blended

– At low speed, blend in flour and corn starch mixture until smooth.

– Add lemon peel

– Pour batter into ungreased cake pan.

– Bake 30 min, or until a toothpick comes out clean. Let cool completely.

– Cut in half horizontally ( we need just one part for the Fedora)

METHOD

It would be better to prepare the sponge cake the day before, or I suggest you can buy a pre-made cake.

– Bake the puff pastry. Poke few holes in it using a fork. Gently brush it with some milk and sprinkle it with some icing sugar.

– Bake it at 180° until golden brown.

Prepare the bagna to soak the sponge cake

– Pour the water together with sugar in a small pot. Once it boils, leave it cooling and then add the maraschino liqueur.

Prepare the ganache

– Place finely chopped chocolate into a heat-proof pan.

– Heat cream on the stovetop until just simmering. Do not let boil, because if the cream is too hot could separate or even burn the chocolate.

– Once you see little simmers around the edges, turn off the heat and immediately pour the warm cream over the chocolate.

– Let the two sit for a few minutes before stirring.

– Stir until smooth.

Prepare the ChantillyChill your mixing bowl in the refrigerator

– Combine whipped cream, 1 tsp vanillina extract and caster sugar in the bowl.

– Use an electric mixer or balloon whisk to whisk the cream until it forms soft peaks.

– Prepare the chocolate topping.

– Cut the chocolate in pieces, and put it together with two spoons of honey and a spoon of water in a small pot.

– Let it all melt in a bain-marie.

– Now let it cool.

– Sprinkle some icing sugar on a clean surface and pour the chocolate.

– Add icing sugar until it gets thick enough to make a ball out of it.

– Let it rest a bit until it becomes a soft dough of chocolate.

– Place it on a long piece of baking paper and roll it out using a rolling pin or

use a pasta machine to get thin strips of chocolate to finish the cake.

Assembling the cake layers

– Start with the cooked puff pastry, spread on top the ganache all over.

– Now lay the sponge cake on it. Pour the bagna all over the spongcake, and top with a thick layer of whipped cream.

– Put th cake in the fridge for at least few hours.

At this point, is time to decorate the cake with the chocolate strips as you like and dust with some icing sugar to look nicer.